韵味杭州·城市印象之四：咸淡间沉淀出的江南味道

摘要：《韵味杭州·城市印象》系列专题片是由杭州市网信办联合浙江在线共同制作推出，以“韵味杭州·城市印象”为主题，以“办好G20当好东道主”为主线，围绕历史文化名城、创新活力之城和东方品质之城的建设，运用视频实录、动画设计等手段，形象化、可视化地展现G20杭州峰会视野下的良好城市形象的系列专题片。

说起杭州的味道，自然而然的会想到杭帮菜，杭帮菜分为湖上城厢两个流派

前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒 清炖 嫩熘等技法，讲究清 鲜 脆 嫩的口味

注重保留原汁原味，后者用料以肉类居多。

在中国烹饪大师，杭帮菜烹饪大师，吴顺初看来：当时南宋迁都杭州，成为古都带来大批的厨师，给杭帮菜也带了一定的烹调方法。所以杭帮菜也成为南料北烹主要从口味上讲，它是南北交融，不是很甜，也不是很咸。口味讲究两清一淡，清油清芡清淡鲜嫩。做法上是比较精细，变化较多。颜色也比较清爽，以白色淡红色为主。

(吴顺初，中国烹饪大师)

作为杭帮菜的代表菜馆，楼外楼已经有160多年的历史。素来以文化搭台餐饮唱戏的楼外楼有众多的名菜，每个名菜背后都有一个让人耳熟能详的故事，其中最耳熟能详的莫过于姑嫂传珍。西湖醋鱼据说来源自这个典故。

坐落于杭州西子湖畔孤山脚下的楼外楼以佳肴与美景共餐而驰名

高征钢，杭州楼外楼行政总厨，师从名厨吴顺初。对于西湖醋鱼的做法，高征钢有自己的独到之处

改道总共7刀，这样切的鱼形状好看，且在烧的过程中保证肉质生熟度一致，多一刀少一刀都不可

北方做鱼是千滚豆腐万滚鱼，西湖醋鱼则是断身即可

西湖醋鱼是复合味，调汁比较讲究。汁调的好可以吃出螃蟹的味道

一方水土养一方人，也孕育出一方文化。鱼米之乡的富饶物产，江南水乡的清俊儒雅造就了杭帮菜清 香 爽 嫩的特点西湖醋鱼 ，龙井虾仁东坡肉 ，叫化鸡这些杭帮菜的经典人们慕名已久，杭州的滋味就在色 香 味 形皆美的杭帮菜之中，这同样也是杭州的韵味所在。