没有虾的虾羹汤，朴素的乡村美食麻烫鲜香让人沉醉

曾在在郑州呆过五天，对街头巷尾的小吃，除了烩面，印象最深的就是胡辣汤了。一大早出去，无论是街边小店还是巷口食摊，早餐是缺不了胡辣汤和豆腐脑的。乌黑油亮，辛辣滚烫，喝一口胡辣汤，再吃两个菜包子，似乎是郑州人最经典的早餐。这让我想起家乡杨桥村的虾羹汤来。表面上看去，这两种汤倒很是相似，我颇想一探究竟。

（胡辣烫）

虾羹汤，顾名思义，是指用虾仁调制成羹的，所以显得颇为隆重。在我杨桥村，虾羹汤也只在摆酒席时出现，平常是难得一见的。前些时候偶堂侄儿结婚，吃了一回“九斗碗”。心想，这回可以再尝尝虾羹汤了。没想到直吃到罢席，依然未见虾羹汤露面。原来现在农村摆酒席，已经很少熬虾羹汤了，而是以银耳汤取而代之。

见我表情十分失落，父亲决定亲自为我做一盆虾羹汤来尝尝。头天晚上，父亲先将一把干胡豆用井水泡上。第二天，再将泡软的胡豆皮剥去，并将胡豆分成两瓣。熬虾羹汤，这才正式开始。首先要下油将胡豆瓣炒熟，再掺清水，加盐、味精等佐料，一直将胡豆瓣煮熟煮软。“这时候可以加肉粒，或者蛋花。”父亲说，摆酒席时因为量大，还常常加入干饭粒。这道料加好后，再将稀释好的芡粉慢慢向汤内倒入，并一边搅拌，“这时候要注意把握稀稠度。”父亲特别提醒我。将芡粉勾好，虾羹汤就算熬好了，出锅时在汤面滴一点芝麻油，撒几粒葱花，入口麻烫鲜香，十分巴适。如果将这虾羹汤浇在干饭上面，混搭着吃，则更是美味，有盖浇饭的风味。不过喝虾羹汤尤其要注意，不要因为汤面没有热气而掉以轻心，当心烫掉舌头。

但让我诧异的是，明明叫虾羹汤，为什么没有虾？不是说虾羹汤是用虾仁调制而成的吗？父亲说：“这是以前农村摆酒席时熬来‘下饭’的，哪有钱去买那么多虾仁？”原来，父亲熬的这个虾羹汤是个“乡村版”。

（虾羹汤）

不过，经我四处一打听，原来现在城里酒楼卖的虾羹汤，也是不大用虾仁的。但在制作上，比起“乡村版”就要复杂得多，而且豪华得多。这种版本的虾羹汤需要用上猪肉、明笋、带皮、响皮丁和高汤等。具体做法，则是先将明笋用开水氽过，再用冷水漂过，并切成指甲大小的笋丁。猪肉则穿上豆粉炸成酥肉，也切成丁。响皮丁也需要先用沸水汤好，捞起来备用。跟“乡村版”不同，这虾羹汤要用高汤来熬制。在高汤烧开之后，放姜末、川盐、豆油、胡椒粉、味精及响皮丁、带皮丝段、明笋等，当锅再次烧开后，再慢慢搅入水豆粉制成的稀芡，待稀稠合适后，再加入醋。羹汤出锅时，再在碗里加入酥肉丁。其他一些“版本”，还有制作猪肉臊子或牛肉臊子加进羹汤的。而这几种版本，均是不用虾仁的。

但有一种“莼菜虾羹汤”，则将虾仁作为了主料。“莼菜虾羹汤”主料为莼菜和虾仁，辅料则需鸡蛋皮细丝、香菜叶，及盐、料酒、生抽、胡椒粉、水淀粉等调料。做法上区别不大，只是虾仁需盐、料酒、姜汁、水淀粉上浆，在勾芡之前下锅即可。这种“莼菜虾羹汤”有了虾仁和莼菜，所以香鲜滑嫩。

了解了这么多版本的四川虾羹汤，我想那河南的胡辣汤，大概也比较类似吧？当时喝到嘴里，最大的感受，就是胡椒味重，极为辛辣，五天后离郑回川，竟然开始流鼻血。回想起来，当时见有人将豆腐脑和胡辣汤掺在一起喝，才恍然明白过来，原来胡辣汤还挺上火的，加豆腐脑则是清热下火，要不然天天早上喝，谁顶得住啊？据说河南胡辣汤的做法，也有无数个版本，比如逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、许昌胡辣汤等，大多以地名来区分，估计是各地口味不同。但最基本的做法，大概如下：“先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉并搅拌。兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖……”一锅胡辣汤就这样做成。总体来看，跟虾羹汤有异曲同工之妙。

离开郑州之前，受朋友之托去超市，买了几袋胡辣汤的料。回川后自己留了一袋，在家里来试验。但做出来的胡辣汤，跟郑州街头的差别极大。这大概就是方便面和鸡蛋面之间的差别吧？原本不是一回事！

（虾羹汤）

唐代诗人王建曾写过一首《新嫁娘词》，“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”新娘子结婚第三天，就要下厨一试手艺，做羹汤给婆婆吃。而羹汤，就是指用肉菜等做成的汤，虾羹汤和胡辣汤，当属这一类了。如今的新嫁娘，大概都是不会做的，只能照泡方便面的样子，买回一包加工好的佐料，聊胜于无了？

而我，还是喜欢稀稀呼呼喝过的那乡村版的简单虾羹汤。

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