最好吃，最正宗的麻婆豆腐

腐婆豆腐

（主料辅料）

豆腐⋯⋯⋯⋯400克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克

牛肉⋯⋯⋯⋯⋯75克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克

青蒜苗段⋯⋯⋯15克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克

豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯5克 姜粒⋯⋯⋯⋯⋯10克

郸县豆瓣⋯⋯⋯10克 蒜粒⋯⋯⋯⋯⋯10克

辣椒粉⋯⋯⋯⋯5克 肉汤⋯⋯⋯⋯120克

花椒粉⋯⋯⋯⋯2克 熟菜油⋯⋯⋯100克

酱油⋯⋯⋯⋯10克

（烹制方法）

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放人沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。

2.为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力；加热要适度，以烧至70度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧；翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。

3.牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。

4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变成黑色。

5.麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。

（风味特点）

1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚情时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。

2.“麻婆豆腐”因其风味独特，而以创制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若讲烹制方法，也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色，视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。