地方民俗：家常常备菜知多少

（一）咸菜

熟咸菜 用辣疙头，又称辣菜或大头菜，去根毛洗净，用刀切两三半，放在缸内散上盐水腌制。一般腊月腌咸菜，第二年二三月时才捞出来晾晒，待六七成干时，放在锅内煮，俗称烀咸菜。见到锅内腌菜咸水烧开后放入咸菜，微火烧，一直把咸水熬得渗入咸菜肉中才算好。熟咸菜黑亮清香，是邳州民间可吃几年不变坏的传统菜。

酱咸菜 把大头菜放在缸中，撒上盐，兑上酱油腌制即成。传统做法是把煮咸菜的咸汤水舀出来凉透，浇在盛干生咸菜的细口坛子中，扎好口，一直等把干生咸菜渗透才吃，这种做法，酱红晶亮香脆。也有把干咸菜切成细丝而后再用烀咸菜的汤汁渗腌的，其丝红亮香脆。咸菜可切成条、片、丝，作为喝稀饭的好就头，即好咸味。

五香咸菜 把腌制好的咸菜疙瘩（大头菜）晾晒一下，用刀交叉割成相连的片和条，把拌兑好的椒粉，巴角粉，花椒粉和胡盐粉（炒盐）搓在咸菜的片、条缝隙中，放在缸内盖实口焙闷，过一段时间就可以吃，且几年不变质，不变味。

咸菜缨 又称菜叶咸菜。用洗净的大头菜叶、香椿叶、萝卜菜叶、白菜叶或湖里挖的野宗线（鬼毛蒜）等，放在缸中撒盐腌上半月余，捞出凉晒八成干，放锅内加上盐水汤煮熟即可，也可以煮成黑色咸菜。邳北把咸菜缨子往煎饼里一放，再放棵葱，吃得十分香。做法与熟咸菜同。

（二）酱菜

酱 邳州人用煎饼夹入香春叶放在盆中，让其长毛变霉，有酱香味时，取出晾晒。晒干后在石舀中捣成粉状，放在盆中兑上冷开水和盐及花椒、花椒叶，在阳光下晒，直晒成酱糊为止。也有用面、馒做成的酱，这种酱也可以作酱油色用，在炒熟菜沸油时，放入搅拌，后放其他肉、菜，做出来的菜好吃。邳北人忙时或没有菜炒了，就在煎饼卷中抹上一点酱，卷一棵大葱就行了，俗话说：“大葱蘸酱，越吃越胖。”酱多用碎馒头、碎煎饼发酵后兑水兑盐晒成，是废食品利用的好办法。

辣椒酱 二种做法，一种在酱中加上辣椒粉末，在阳光下晒成酱糊的辣椒酱。二种是用辣椒粉末加作料而做成的辣椒酱。邳北以第一种为传统做法，邳中部至邳南部多做第二种辣椒酱，第二种以咸辣味为主，第一种以咸辣酱味为主。

豆瓣酱 酱中加入炒熟的豆瓣、豆楂和辣椒粉搅拌兑盐水后而在阳光下晒成的酱。有酱有豆，味道鲜美。

（三）豆制家常菜

萝卜豆 先把黄豆煮熟微晾，装在罐内闷好，使其生霉长毛，再把切好萝卜片与霉毛豆、盐、花椒末、辣椒粉、姜丝丁等与少许水搅拌成即可。一周后，萝卜片串熟更加好吃，这是邳北、邳西北农家的做法。邳中部和南部，把刚煮熟的热豆闷在罐中，使其发酵变馊，而后又与萝卜片、盐、辣椒粉、花椒末、姜丝丁等与少许水搅拌即成，其味香臭，其豆面沙沙的、面乎乎的十分好吃。

辣椒豆 把煮熟的黄豆闷在罐中，使其变霉变馊，然后拌入盐、姜丝、花椒末、辣椒粉即成。

咸豆 把豆子炒熟，加盐水煮熟煮透即成，又香又咸。

豆腐干 把豆腐切成方片，撒上盐腌好，再用绳把豆腐片系成串，挂在房檐下，晾干，可取下就饭吃，可切成条丝炒吃。筋道而香咸有味。

豆腐片 用豆脑压成一层层豆腐饼，而后切成方块豆腐片，放在加入作料的浅酱水中渗泡，捞出来去水即成，可凉拌可炒食。邳城、八义集、八路等地方做的豆腐片最有味而又著名。

臭豆卤 家庭传统做法。把豆腐切成饼式方块，晾去表面水份，放入盆、缸中，密封口，使其发酵发霉变腐变香，而后烧好辣椒、姜片、花椒末及油盐汤浇入，渗泡后即可食，其味香，臭适口，邳北大葱蘸臭豆腐，是最好的酒肴、饭肴。

(四) 鲜青菜菜肴制品

辣疙瘩丝 把大头菜切成细丝，用开水微烫半熟，少去掉辣纂（zuan)味，内放煮熟黄豆粒并加盐、姜丝、胡椒、花椒粉和辣椒粉即成，吃时可浇醋，香脆辣咸另一种口味。

韭菜花 用秋后结籽未成熟的韭菜花，在石舀中捣烂，放入盐、姜丝、红鲜辣椒丝，搅拌后入坛罐中存放，吃时用竹筷夹出放在盘中，浇上香油，味道鲜美。

咸辣椒 用洗净晾去水份的尖红青鲜辣椒，把加盐烧开的咸水凉透，把辣椒放入咸水中渗泡。另一种做法是把盐层层撒入洗净晾去水份的鲜椒上，封口腌制即成。

醋蒜 把快要成熟（即蒜头成熟）的大蒜头，去包皮洗净晾一晾入坛，然后浇入带糖和醋的水，渗泡一段时间可食。

雪里蕻榨菜 把雪里蕻梗叶洗净入盆，撒上盐腌，然后一天3至5遍地揉搓，使其变青绿变软和，炒熟可食用。

酸菜 把鲜嫩的白菜邦叶洗净，层叠在缸中，加清水渗泡，使其水和菜邦叶变酸即可食用，加上作料，酸凉脆响而又好吃。

咸蒜苔 把蒜苔浇净撒上盐，每天2至4次揉搓，越揉搓越软越青越脆而好吃，切成段，浇上醋、作料香油即可食用。

【本文作者：王如坤】